Die zur Weinbereitung erforderlichen Arbeitsschritte

Die Weinbereitung
Die Weinbereitung beginnt direkt nach der Weinlese, sobald die Trauben gemahlen und als Maische in die Gärbehälter gefüllt wurden, in denen die alkoholische Fermentation beginnt.
Dabei wird der Zucker unter dem Einfluss von natürlichen Hefen in Alkohol umgewandelt, wobei die Temperatur ansteigt und Kohlendioxid gebildet wird.

In diesem Zeitraum muss der praktisch farblose Traubenmost am Grund des Fasses an die Oberfläche der Maische-Mostmischung gebracht werden, um den "Tresterhut" zu begießen, der sich dort gebildet hat.
Dieser besteht aus den festen Stoffen der Trauben (Häute, Fruchtfleisch usw.), die unter der Wirkung des Kohlendioxids dazu neigen, im Fass aufzusteigen und aufzuschwimmen.
Während der gesamten Gärung muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht über 27-28°C ansteigt, da sonst die Hefepilze zerstört werden, wodurch die Gärung behindert oder sogar ganz beendet werden kann.

Die erste Gärung ("Aufbau") dauert etwa 8 bis 12 Tage. Danach erfolgt eine Lagerung im Gärbottich zwischen einer und zwei Wochen und anschließend ein Abziehen ("écoulage"), bei der die verbleibenden Festkörper (Häute, Kerne) vom Seihmost ("vin de goutte") getrennt werden.

Der nächste Schritt in der Weinbereitung besteht in der malolaktischen Fermentation. Dabei wird die im Wein vorhandene natürliche Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt, womit der Säuregehalt auf natürliche Weise verringert wird.
Diese Fermentationen erfolgen in mit lebensmittelechtem Epoxyharz beschichteten Betontanks die eine einwandfreie Hygiene gewährleisten.

Verschnitt
Dies ist die Zusammenstellung durch kunstvolles Kombinieren der aus den einzelnen Rebsorten und Einzellagen eines Weinguts produzierten Weine in den verschiedenen Gärbehältern zu einem einzigen Wein, der je nach Château folgende Bezeichnung hat:

Lanessan für das Château Lanessan
Lachesnaye für das Château Lachesnaye
Sainte-Gemme für das Château de Sainte-Gemme

Das Ergebnis muss sowohl der Qualität der vorhergehenden Jahrgänge entsprechen, als auch charakteristisch für den betreffenden Jahrgang sein und eine Qualität besitzen, die die Anforderungen der anspruchsvollsten Weinkäufer erfüllt. Manchmal ist es dazu notwendig, den Wein aus der einen oder anderen Lage auszuschließen. Somit erfolgt heir eine echte Selektion und nicht nur ein wahlloses Zusammenmischen der einzelnen Weine.

Zwischen der Weinlese und dem nachfolgenden Januar werden zahlreiche Weinproben in Zusammenarbeit mit dem Önologen und dem Kellermeister vorgenommen, damit eine endgültige Wahl getroffen werden kann. Im Januar oder Februar erfolgt dann die Assemblage (der Verschnitt) für jeden Château-Wein, wonach dessen "Ausbau" beginnen kann...

Die Reifung im Fass
Für diese Phase wäre eher der Begriff Entfaltung zutreffend, denn hier entfaltet der Wein im Laufe  einer ca. 18 Monate langen Reifung bzw. Alterung in Holzfässern (Barriques) sein spezifisches Aroma und seinen spezifischen Geschmack. In dieser Zeit ist der Austausch zwischen den Tanninen im Wein und denen im Eichenholz und der Austausch mit der Luft von wesentlicher Bedeutung für die Entwicklung der komplexen Aromen für den jeweiligen Jahrgang, die oft ein Bukett von Vanille, Gewürzen und Waldbeeren bilden …

In der Phase der Alterung/Reifung im Fass sind außerdem verschiedene Arbeiten wie Auffüllen ("ouillage") , Abstechen ("soutirage") und Schönen ("collage") erforderlich, um die Trübungen, Geläger, Niederschlag usw. im Wein zu beseitigen und diesem einen strahlenden Glanz zu verleihen.
Danach ist der Wein zum Abfüllen in Flaschen bereit, denn alle Weine mit dem Namen "Delbos-Bouteiller" werden unter der Verantwortung des Weinguts "Domaines Bouteiller" abgefüllt.

Die Flaschenabfüllung
Diese Etappe ist ebenfalls sehr wichtig und erfordert wie die vorhergehenden bestimmte wesentliche Entscheidungen, insbesondere folgende:

• Wahl des Datums, um große Wärme zu vermeiden,
• Wahl des Verschlussmaterials, insbesondere der Korken. Der Kork stellt nach wie vor das am besten zum dichten Verschließen der Flaschen geeignete Material dar, denn er lässt während der Lagerung keinen Sauerstoff eindringen. Die an uns gelieferten Korken müssen die Anforderungen eines strengen Lastenhefts erfüllen, das jedem Korklieferanten vorher ausgehändigt wird.
• Seit dem Jahrgang 2003 wurde eine technische Weiterentwicklung eingeführt, mit der die Gefahr vermieden wird, dass der Wein in bestimmten Fällen einen unangenehmen "Korkgeschmack" erhält.

Auch das Etikett ist wichtig. Es enthält eine ganze Reihe von Informationen, von denen die einen fakultativ  - z. B. Jahresangabe, Rebsorte – und andere vorgeschrieben sind – z. B. Bezeichnung der Herkunft (Appelation), Inhaltsmenge usw.